これはソフトではなく作成方法にも依存するのではないでしょうか。
複合機でスキャンしｐｄｆを作成することもできますし。

スレ主様

こんにちは。

＞これはPDFを作成するアプリに依存するものなのでしょうか？

その通りです。

「いきなりPDF」はソースネクスト製でしょうか？
ソースネクスト製であれば、バージョンがいくつかあるので、制限が出来るものと出来ないものがあります。
（リンク先の下の方にセキュリティについて書かれてます）

アクロバットには
セキュリテイがあり

ユーザーパスワード
変更　許可する・しない
印刷　許可する・しない

所有者パスワード
コピー　　許可する・しない
アクセス　許可する・しない

があり

コピー　　許可しない
で文字をコピーできなくなります。