参考になるかわからないですが、
私が開発系エンジニアをしていた頃、よく
実行ファイル（.exeファイルなど）をバイナリエディタで開いて
プログラムの検証をしていました。
（アセンブラレベルでバグを探したり、データ設定内容を調べてました。）
「ゲームの改造」に近いことをしてました。

コンピュータは理解できるけど、人間には数字の羅列（？）にしか見えない
ファイルを開いて編集するツールだと認識しています。
普通のファイルエディタでは文字として表示されない
特殊文字がコード化（数値化）されて見えるので、
そういった文字を編集する場合は、便利だと思います。

業務にもよると思いますが、私の場合、
アセンブラレベルでの改造が必要となる場面は
ほとんどないような気がします。

そうですね、私がバイナリエディタを使った局面を思い起こしてみたのですが・・

テキストファイルをある業務アプリケーションに読み込ませる際に、
読み込ませた結果が、異常だった（途切れている、文字化けしているなど）ことがあり、
ぱっと人間の目で見ても特に異常が見つけられなかったので、バイナリエディタで
文字コードレベルで追う、みたいな調査をしたことがあります。
（具体的な内容まで覚えていないのですが・・）

あとは、改行文字などは目には見えませんがウィンドウズとLinuxで異なります。
(Win=CR+LF、Linux=CRのみ)
こういった制御文字もバイナリエディタならば文字コードレベルで確認できますね。

業務での実用だと思い当たるのは以上のようなものです。

大昔の"マイコン"を趣味でやっていたころは１６進エディタを使いまくっていました。

"パソコン"になってからはあまり使いませんが、異種機器間でファイル転送したときにコードが合っているか検証するくらいです。

基幹システムのオフコンではプログラムで不具合があったときに調査に使いますね。　数値をｃｏｍｐ−３で保存しているときは１６進で見ないとわかりません。　他に修正手段がないときはエディタで直接修正することもあります。