ちょっと調べた（下記、参考URL参照）レベルですが、
★Xen
・疑似仮想化・・・管理OSがXen Hypervisorを介してH/Wとやりとりする

資料が「2006/09/20」ですね。この２年間で劇的に進化していますので、参考にする場合には、書かれた日付をチェックされる事をお薦めします。

詳しくは、参考資料を読んでいただきたいのですが、下記のようになります。
Xen2.0：準仮想化のみに対応
Xen3.0：米Intel社の「Intel Virtualization Technology」（Intel VT）に対応したPC上で、完全仮想化（フル・バーチャライゼーション）にも対応

単純に通常2台分のサーバでやるところを1台分のハイスペックのサーバで賄うという考え方でよろしいのでしょうか？

基本的な考えでは、そうなります。

例えば、CPUもマルチプロセッサで、メモリもディスク容量も2倍で・・・。

単純にそういう計算が出来れば良いのですが、なかなかそうはいきません。むしろCPUの仮想化支援機能のバージョンの方が重要な場合もあります。
そのため、パフォーマンスの問題に関しては、実際に動作させてみて検証を進める必要があります。（ベンダーの方も苦労するところだろうなぁとは思います）

特に、I/O処理全般が仮想化した場合には、パフォーマンスが問題になる傾向があります。（Disk,Networkなど）
これから発表される予定のIntelの次世代のCore i7と最新版のXenであれば、ある程度パフォーマンスの問題が改善するようです。

最新の情報を集めて、実際に試してみて、そこから検討を進める事をお薦めします。