普通に仮想化ではNGでしょうか。
使用状況によっては十分考慮できるのではないかと思います。

・仮想サーバ上に新規に構築しなおす
・コンバータを介してリアルタイムに仮想上に移行する
・バックアップイメージをコンバートする

どれでもいけそうな気がします。
サーバライセンスがOEMであれば注意が必要ですしホストOS上に仮想サーバを構築する場合であればCALにも注意が必要だったかな？

仮想化について考慮すべき点については過去ログにもあると思いますのでここでは割愛します。

しかしメーカーからはソフトも最新にしないと動かないと言われ困っています。そんなもんなのでしょうか？ちなみにサーバーOSはWindows2000Serverです。

この場合のメーカーとは、開発元の「オービック」の事でしょうか？
それとも、サーバーメーカーや代理店の事でしょうか？

また、オービック7が最新版でなければ動作しない理由は何でしょうか？
そもそも、「オービック7」自体のサポートが切れているため、サポートを受けるために、アップデートをするのでしょうか？
それとも、最新のサーバーでは Windows 2000 Server が動作しないため、2003 Server 以降にする必要があるが、その場合には「オービック7」が動作しないために、アップデートの必要があるのでしょうか？

質問からは、これらの事が読み取れなかったため、確認させてください。
それによって、回答も変わってくると思われます。

また、コメント（1）「ちげ」さんがご提案されている、仮想化に関しては、開発元のオービックからサポートが受けられるか、事前に確認をしておいてください。メーカーによっては、「Hyper-Vはサポート対象だけれども、それ以外はサポートが受けられません（動作はするとは思いますが…）」「仮想化した状態での運用は、サポート外です（社内の検証作業用途では構いませんが…）」などの対応が考えられます。

長々と書いてしまいましたが、色々と解釈が出来るため、適切と思われる提案が出来ません。問題が無い範囲で、具体的な情報をお願いいたします。

私も経験があります。
新しいサーバーではWindowsNTをサポートしていないため、Windows2003 Serverにする必要がある、しかしこのWindows2003 Server上では、旧のデータベースシステムは保証されていない、このため、データベースシステムもバージョンアップか買いなおす必要がある、さらにこのデータベース上でアプリケーションの稼動はテストされていないため、改修費用と総合テスト費用が必要だと・・・
仮想化も考えましたが、それはそれで、テストも必要だと言われました。

ベンダー側では「保証」という２文字が大きく圧し掛かるのだと思います。「保証」のないサーバでユーザの求めに応じて稼動させ、もしトラブルが生じたら、そのベンダーが責任（場合により賠償）を取らなくてはなりません。

特にオービック７等だと、人事給与・財務系の基幹系システムだと思われます。このような大切なシステム上でトラブルがあったら、会社としての信用を失いかねません。
目先のことより、もっと大切なもの、会社の根幹に関わる部分に携わっていることも考慮していく必要があると思います。