検証などでもかまわないのですが、Windows 2008 Server（R1、R2）＋Hyper-Vで仮想環境を構築されたことがある方はいらっしゃいますか？
すんなりできるものか、意外とこういうところにハマったなど、もしありましたら教えていただけないでしょうか？

基本的に大きな問題も無く、運用しています。チューニングというか、本格運用に向けてのスケーラビリティを考える事は非常に難しいですが、とりあえず試す分には、大きな問題は無いと思います。

注意していただきたいのは、「Hyper-VはWindows Server 2008に含まれる機能の1つ」ですので、Windows のバージョンを決める=Hyper-Vのバージョンを決めると言う事になります。別のソフトを入れるというよりは、「IISを有効にする」のと同じように、「Hyper-Vを有効にする」という事になります。

今からですと、「Windows Server 2008 R2 (Hyper-V 2.0)」のセットアップがお薦めです。
・Hyper-V 2.0: Windows Server 2008 R2
・Hyper-V 2.0 − ＠IT

Hyper-V 2.0 のセットアップ前の注意点として、「セットアップ可能なハードウェアかどうかのチェックをする」と言う事があります。「Windows Server 2008 R2」はセットアップ出来ても、「Hyper-V 2.0」のセットアップが出来ない事も有り得ますので、注意してください。逆に条件さえ満たしていれば、クライアントPCでもセットアップ可能です。最近購入されたPCであれば、検証用として、セットアップ出来る可能性が高いと考えています。
・Hyper-V 2.0を利用するには - Windows Server 2008 R2テクノロジ入門：ITpro

具体的なセットアップ方法などは、Webで数多く紹介されておりますので、ご自分で検索してください。書籍としては、下記をお薦めします。
・ひと目でわかるMicrosoft Windows Server 2008 Hyper‐V (マイクロソフト公式解説書)
・Microsoft Windows Server 2008 R2仮想化テクノロジーガイド 導入・実践活用ステップバイステップ

こんな内容でいかがでしょうか？