ActiveSyncで同期したのでしょうか。
ヘッダだけのダウンロードではなくって本文も同期するようにしてますか。
回線状態が悪くてヘッダしかダウンロードできなかったとか。
WiFiかiTuneでの同期ではいかがでしょう

本体再起動では、回復しませんでした。
本体ってExchangeサーバですか？
Exchangeサーバが原因とは思えませんが
Exchangeサーバと同期したメールの本文が表示されなくなる
「されなくなる」というのは、一旦は表示されたけれどその後に表示されなくなったということでしょうか？　

事例として経験したわけではないので、なんとも言えませんが、
メールの同期だけ一度解除して、再度同期してみるというのはいかがでしょうか。

最後は、初期化して再設定でしょうけど。

Exchange Server 2007にiPhone 4のEASで接続しています。
ユーザーのiPhoneでたまたま同じ現象に出くわしました。
何をやっても解決できず、ダメ元で再起動したら解決しました。

ひととおりやったことを以下に記載しますのでご参考を。
1. EASの設定でメールのみ同期解除、再有効化する → 回避できず
2. 同期期間を1日にする → 回避できず
↓
(プレビューには本文がきちんと表示されていることから、ビューだけが壊れているのではと思い)
3. プレビューなしにする → 回避できず
4. フォントサイズを変更する → 回避できず
↓
ダメもとで
5. スレッド表示解除 → 回避できず
6. 画像埋め込み解除 → 回避できず
7. 「1.」〜「6.」の合わせ技 → 回避できず
↓
これがダメならリセットか、、、と思いながら
8. iPhone4を電源オフ、時間をおいてから電源オン → 祝！回避