うちも従業員が２００名弱の加工業メーカーです。
IT部門というか情報管理という部門は社員は今は私一人です。
あと生産管理システムのメンテナンスで開発したベンダーのＳＥが２名
常駐しています。
販売関連はパッケージ+カスタマイズでこれは私が見ています。
その他ネットワークやＰＣ設置もすべて行うので、事務所移動
のときはほとんど土日出勤で対応しています。

恐ろしいほど社員のパソコン・ITへの認知度が低いので
「電源が入らないのですが」・・・コンセントが抜けかている。
　　　　　　　　　　　　　　　　ＦＤが入りっぱなしになっている。
などはしょっちゅうです。
社員のＩＴスキルを高める教育を模索中です。

私の会社は３２０名（パート、派遣含め）ほどですが
基幹系ＡＳ４００が１台
グループウェアサーバ　２台で１セット
ワークフローのサーバ　１台
自分の職場の　でデータを格納するファイルサーバ２台
全社のＬＡＮの管理（ユーザ登録、ＩＰアドレス割りあて）
など　です　これを私を入れて５名でやっています。
多いと思うかもしれませんが基幹系は自前で作ったシステムでして
その開発、改造、運用があるので　これでも目いっぱいです。
もっとも多い時期は８人でした。

人数も多い少ないは　種々の環境で決まるの一概には言えません。
基幹システムはパッケージソフトで改造なしなら担当は少なくてよいでしょう。
アウトソーシングしていれば少なくて済みます。
業種に寄っても違います。
私の会社は製品開発、設計、製造、販売、修理までやっているので基幹システムは範囲が大きいということもあります

うちは約80名くらいの小さな会社で、200台くらいのIT資産を運用しています。
で、IT部門にどれくらいのリソースが割かれているかと申しますと、現時点で『2人』です。
そのうち1人は課長で、しかも他部署兼任課長です。
実質、私1人でやっております。
業務的にはPCの調達といった雑務からサーバ・ネットワーク管理まで社内のIT関連ほとんどのことを1人で行っております。

私は昨年4月に入社した1年目の社員で、またプロフェッショナルではないため、業務上わからないことばかりで、日々勉強なんですが、雑務が多すぎて勉強ができない状態です。
スキルがあり、プロフェッショナルな人があと1人でも入ってくれれば、ものすごく助かるのですが・・・。

ＩＴ会社の人間ですが、ユーザ企業を見渡すと。
200名だと、２〜３名というのが非常に多く、兼務も多いです。
4名専属でいたとするとその会社は、相当、部門として充実しているように思います。
200名で兼任一人という会社もありました。

まず、従業員の数から、IT部門の人員数を考える事は、あまりに抽象的で、他社と比較する事は非常に難しいと考えています。

もし比較をするとすれば、IT部門が行っている業務内容も含めて、比較しなければ、難しいです。
（たとえば、IT部門で自社の業務向けのアプリケーションを自社開発するのか？、開発は一切しないのか？）

また、業務の一部を外部に委託しているとして、どこまで委託して、どこまでを自分たちでやるのか？、でも作業負荷は変わります。
（すべてを委託すれば、兼務１名でも十分だと思いますし、すべて自社で行う場合には、３名でも足りないと思います）

それと、クライアントPCが１人１台だとして、サーバーはどの程度の台数があるのか？、どんなサーバーを運用しているのか？によっても作業負荷が変わる大きな要因になると思います。
（同じような、従業員数の弊社の場合、ファイルサーバーだけで３台あったりします）

また、クライアントPCやサーバーの管理ツールの有無も、作業負荷に影響いたします。
（管理ツールがあれば、ある程度負荷は減るはずです）

とりとめの無い文章ですが、従業員数とIT部門の人数には、直接的な関係性が無いことはご理解いただけると思います。業務内容まで含めて、比較検討をしなければ、IT部門の人数が多いか少ないかの判断は出来ません。

また、自分も含めて技術レベルの高低も関係すると感じています。技術レベルが高ければ数分で済む作業を、レベルが低い事は原因で１時間かけてやっていたのでは、どんなに時間があっても足りないと言う事になります。

以上、少しでも参考になれば幸いです。